◆そば粉をこねる
この作業から始めます。分量は決めていますが、その時の気温、湿度により
毎回変わります。
これが一番難しい!
【店主からのワンポイント】
すべて手の感触だけ、つまり慣れしかありません!
◆へそ出し
こねたそば粉をボール状にして、空気が残らないようにします。
【店主からのワンポイント】
空気が残っていると、伸ばした時に穴が空いたりします。
◆延ばし作業
ボール状のものを手で押して平たくしていきます。
【店主からのワンポイント】
ここはコツというより押す力が必要です!
◆さらに延ばす
ある程度うすくなったところで麺棒でさらにうすく
【店主からのワンポイント】
円状だとそばの長さに違いが生じるため、これから四角にしていきます!
◆さらに四角に
四角になるように延ばします
【店主からのワンポイント】
生地が薄いと破れやすいので、十分気をつけて延ばす必要があります!
◆打粉をふる
四角になったところで、打粉(これが高価)をふり、折りたたんだ時にくっつか
ないようにする
【店主からのワンポイント】
花粉ともいいます!
◆折りたたみ
四角に延ばしたものを折りたたむ
【店主からのワンポイント】
薄い生地のものをたたむため破れやすく、十分に気をつけて作業します!
◆そば切
折りたたんだもそばを、そば切にします
【店主からのワンポイント】
普通は手板を使いますが、何もナシで切っています!
◆ゆがき
大量の湯で、約15秒~20秒程度ゆがきます
【店主からのワンポイント】
長時間ゆがくと面が切れてしまうためです!
◆ゆがき
そばが浮くので、シャクで混ぜます
【店主からのワンポイント】
均等にゆがけるようにするためです!
◆間もなく出来上がり
流水にとり、ヌメリをとれば出来上がりです
こね作業からおよそ15分程度ですが、できるだけ早くしたいです。
【店主からのワンポイント】
ヌメリをとらないと、お皿に盛った時に麺がくっつくためです!
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